Oslovili Vás výhody Sous-Vide a chcete to vyskúšať vo vlastnej kuchyni? Ešte donedávna bolo Sous-Vide vyhradené len pre profesionálnych kuchárov, pretože potrebné vybavenie bolo pre domácich kuchárov cenovo nedostupné. Dnes už tomu tak nieje. Ukážeme Vám ako na to.
Pre varenie metódou Sous-Vide potrebujeme:
Vákuové baličky sú dnes už pomerne rozšírené a ľahko dostupné, a každá bežná splní svoj účel. Dôležité je ale použiť vákuové vrecká, ktoré sú určené pre vyššie teploty (do cca 90 °C), takzvané varné. Obyčajné vrecká môžu pri vysokých teplotách uvoľnovať toxické látky. Varné vákuové vrecká sa zháňajú tažšie ako obyčajné, v najbližšej dobe sa pokúsime zaradiť ich do nášho e-shopu.
Pre udržiavanie teploty vody ale budeme potrebovať špeciálny prístroj, pretože bežné kuchynské prístroje majú k požadovanej presnosti veľmi ďaleko. Podľa toho koľko chceme zainvestovať máme niekoľko možností:
Na prvé zoznámenie s touto technikou, bez väčších investícií, môžeme použiť aj ručne regulovaný hrniec s vodou na sporáku a teplomer. Pridávaním a uberaním plynu sa snažíme udržať zvolenú teplotu. Je to ale pomerne náročné a nepohodlné, veď komu by sa už chcelo stáť pri sporáku niekoľko hodín. Teplotu musíme prispôsobiť presnosti teplomeru, pretože bežné teplomery majú odchýlku aj niekoľko stupňov.
Predstavujú najdrahšie, ale nie vždy najlepšie riešenie. Existujú dva typy:
Špecializované Sous-Vide regulátory, ktoré vedia s veľkou presnosťou merať teplotu a ovládať bežne dostupné kuchynské prístroje napr. fritézy, hrnce na ryžu prípadne aj obyčajné ponorné ohrievače (špirály) alebo elektrické variče . Toto riešenie je finančne najmenej náročné. Pritom dosahuje rovnaké alebo lepšie výsledky ako špecializované Sous-Vide prístroje, presnosť je v závislosti od použitého prístroja okolo 0,1 ºC. Cena za regulátor je od 200 EUR. Túto variantu používame aj my a máme s ňou veľmi dobré skúsenosti. Je flexibilnejšia v tom, že podľa potreby môžete použiť menší alebo väčší prístroj a keďže väčšina ľudí už nejakú tú fritézu doma má, nemusí si zapratávať kuchyňu daľším veľkým prístrojom. Sous-Vide regulátor je možné zakúpiť aj v našom e-shope.
Pre začiatok odporúčam recepty, pre ktoré nie je absolútne kritická presná teplota. Z mias je najvhodnejšie hovädzie, napríklad roštenka. Steaky pripravené metódou Sous-Vide sú urobené rovnomerne po celej hrúbke, preto sa Vám budú zdať urobené menej. Pri klasickej príprave dosiahne požadovanú teplotu len stred, kraje sú upečené viac. Preto je na prvýkrát lepšie začať s úpravou medium, aj keď máte radšej medium-rare.
Zo zeleniny je vynikajúci recept na začiatok glazovaná mrkva. Na rozdiel od napr. zemiakov nie je presnosť až taká kritická. Keďže sa používa vyššia teplota, treba si dávať pozor aby ste použili varné vákuové vrecká.
Postup je pri väčšine receptov veľmi podobný:
