Hovädzie zadné (stehno)

Kategória: Hovädzie
25 jún
2012
Napísal: Dominika Grochová
Hovädzie zadné Sous-Vide
Hovädzie zadné (stehno) - 4.3 out of 5 based on 4 votes

Objavte vynikajúce steaky, ktoré sa metódou Sous-Vide dajú pripraviť z tohto dostupného rezu mäsa.

Hovädzie mäso je chutné a zdravé. Keďže má menej tuku a viac bielkovín ako bravčové, má aj tuhšiu štruktúru. Táto vlastnosť sa odráža v jeho menšej spotrebe lebo zákazník má často problém z neho pripraviť chutný krehký steak a jeho snaženie v kuchyni môže skončiť tvrdou podrážkou na tanieri. Hovädzie je preto veľmi vhodné na prípravu sous-vide, pri ktorej zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu. Hovädzie zadné patrí medzi lacné rezy a je ľahko dostupné. Je ideálne na prípravu šťavnatých steakov na rôzne spôsoby. Len pre zaujímavosť, čo tento názov vlastne určuje? V mäsiarskej terminológii pod hovädzie zadné spadá roštenka, sviečkovica, celé stehno a slabina. V obchode sa ale pod týmto označením stretnete práve so stehnom.

Pri varení hovädzieho zadného sous-vide, je najväčšia výzva trafiť správne čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, lenže takisto sa pri dlhšom varení vytláča z mäsa voda. Vytlačenú vodu vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Takže musíme dosiahnuť tú správnu rovnováhu aby mäso bolo čo najmäkšie a pritom čo najštavňatejšie. Čas a teplotu, ktorú máme odskúšanú, najdete v tabuľke nižšie.

Hovädzie zadné naporcujeme na steaky hrúbky maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia ( viď tabuľka ). Pred podávaním treba už len sprudka osmahnúť na horúcom oleji alebo položiť na 30 sekúnd z každej strany na gril, aby vyzeral ako správny steak.

 
  • Medium Rare
  • Medium
  • Naše odporúčanie

Teplota

  • 55 °C
  • 60 °C
  • 58 °C

Čas

  • 2-3 hodiny
  • 3 hodiny
 

Tipy čo k tomu:

Omáčka typu sviečková na smotane s knedlíkom, brusnicovým džemom
Hríbová omáčka
Paprikovo-paradajkový dip a zemiaky
Omáčka so zeleným korením
Grilovaná zelenina
Šalát podľa vlastnej fantázie – hovädzí steak je dosť sýty aj bez prílohy