Picanha

Kategória: Hovädzie
24 jún
2012
Napísal: Peter Zemanovič
3.3 out of 5 based on 3 votes

Picanha je jedným z najobľúbenejších rezov hovädzieho v Brazílii a je naozaj lahodným kúskom mäsa.

U nás som na ňu narazil s prekladom kvetová špička, čo ale nieje úplne správne. Jedná sa o síce o veľmi podobný ale, predsa len odlišný rez. Picanha je vonkajší sval, ktorý sa predáva s hrubou vrstvou tuku pokrývajúcou jednu jeho stranu. Pri správnej úprave sa z nej dá pripraviť mimoriadne štavnatý steak. Pre Sous-Vide odporúčam tukovú vrstvu orezať na minimum, pretože hovädzí tuk sa rozpúšťa až pri teplote cca 80ºC. Ideálnych je zhruba pol centimetra, túto vrstvu potom môžeme krásne do chrumkava upiecť na panvici, bez toho aby sa zvýšila vnútorná teplota mäsa. Štavnatosť tohto mäsa nám umožnuje použiť vyššiu teplotu ako aj dlhší čas varenia bez obáv o jeho vysušenie. Pripravujeme nakrájané na max 3cm hrubé plátky, alebo aj v celku (hrúbka by nemala prekročiť 5cm). Pred vložením do Sous-Vide vrecka mäso okoreníme a osolíme. Pre vylepšenie chuti môžeme pridať čerstvý tymián.

 
  • Plátky
  • Vcelku

 Teplota

  • 59 °C
  • 59 °C

 Čas

  • 4 hodiny