Stehno z daniela

Kategória: Divina
Napísal: Peter Zemanovič
Stehno z daniela - 5.0 out of 5 based on 1 vote

Z nesmelého pokusu sa stal absolútne najlepší recept aký sme metódou Sous-Vide varili.

Pri príprave našej prezentácie na vínnej ceste sme dlho premýšlali aký recept na ochutnávku použiť. Pri nákupe v Metre sme ako jednu z variánt zvažovali aj divinu, konkrétne stehno z Daniela. Nakoniec sme sa rozhodli pre inú alternatívu, a kúpený krásny kus diviny sme objavili nedávno v mrazničke. Divinu sme zatiaľ neskúšali a voľno pred sviatkami ponúkalo dostatok času vymyslieť dobrý recept. Na prvý krát to ešte nebolo úplne vyladené, ale úžasná chuť a jemnosť mäsa naznačovali, že s týmto sa dá vymyslieť niečo naozaj famózne. Na druhý pokus teda vznikol recept ktorý tu prezentujeme a musím povedať, že lepší sa nám zatiaľ nepodaril.

Stehno z Daniela s pečenými jablkami, slivkovo-vínovou redukciou a zelerovo-zemiakovým pyré

  • Stehno z daniela
  • čerstvý rozmarín, soľ, čierne korenie
  • 1 jablko
  • zemiaky, zeler, petržlen v pomere 3:1:1
  • maslo
  • mlieko
  • slivkový lekvár
  • červené víno

Stehno zbavíme šliach a blán - netreba sa báť ho pri tom rozdeliť na menšie časti podľa šliach. Je to dosť náročná a zdĺhavá práca, ale kto má skúsenosti s porcovaním mäsa hravo to zvládne. Očistené kusy okoreníme čiernym korením, soľou a čerstvým rozmarínom a zabalíme do vákuového vrecka. Pri divine sa odporúča ju pred prípravou marinovať, ale pri Sous-Vide je naozaj najlepšie ju priamo variť a nechať vyniknúť prirodzenú chuť mäsa. Vložíme do Sous-Vide prístroja nastaveného na 58°C na cca 2,5 hodiny. Po vybraní z vákuového vrecka prudko osmahneme na panvici (stačí na niekoľko sekúnd).

Jablká a slivkovo-vínová redukcia

Ako doplnok k nádhernej chuti diviny sa priam žiadajú ovocné a kyslé chute. My sme zvolili obyčajné jablko. Ošúpeme, odstránime stred a nakrájame na tenké plátky. Osmahneme na masle. Ak chceme dosiahnuť jemnejšiu textúru jablka, môžeme ho ešte na cca 30 minút vložiť do rúry zapiecť.

Absolútne jednoduchá a pritom úžasne chutná. Aj tak by sa dala opísať redukcia, ktorú sme pripravili zo slivkového lekváru a červeného vína. Vynikajúco sa nám osvedčila odroda Dornfelder. Lekvár a víno dáme do hrnca a privedieme do varu. Miešame pokým sa lekvár úplne nerozpustí. Objem zredukujeme zhruba na polovicu, prípadne odhadom na požadovanú konzistenciu.

Zelerovo-zemiakové pyré

O niečo zdravšia a chuťovo atraktívnejšia alternatíva ku klasickej zemiakovej kaši. Sviežou chuťou zeleru a petržlenu osvieži celé jedlo. Ošúpeme a nakrájame na kocky zemiaky, zeler a petržlen. Varíme cca 20 minút. Pridáme maslo a mlieko, osolíme a okoreníme čiernym korením podľa chuti. Roztlačíme na jemnú kašu.

Ideálny postup krokov aby sa nám to všetko stretlo v správny čas:

  1. pripravíme a dáme variť mäso, nasleduje dlhý čas voľna
  2. pripravíme zeleninu na pyré a dáme variť
  3. pripravíme a osmahneme, prípadne pečieme jablká
  4. uvaríme redukciu
  5. dokončíme pyré
  6. osmahneme mäso a celé to zložíme na tanier

 Teplota

  • 58 °C

 Čas