História Sous-Vide

5.0 out of 5 based on 1 vote

Prvá zmienka o varení pri nízkej teplote pochádza už z roku 1799 od grófa Rumforda. Ten si ako mnohí iní po ňom kládol otázku, či je teplota varu vodu tou najsprávnejšou teplotou pre všetky suroviny. Z jeho eseje na túto tému sa dozvieme, že výhody nížšej teploty objavil takmer náhodou.

Naozajstný začiatok varenia vo vákuu prinieslo až vyvinutie plastových vreciek vhodných pre potraviny v 60-tych rokoch. Pôvodne sa ale používalo výhradne na pasterizáciu v potravinárskom priemysle pre predĺženie doby spotreby potravín. Priekopníkom v tejto oblasti bol Brunno Goussault, ktorí je viac vedcom ako kuchárom. Dopodrobna študoval vplyv teploty na jednotlivé potraviny.

Z gurmánskej stránky ale objavil Sous-Vide francúzsky šéfkuchár Georges Pralus. Ten hľadal ideálny spôsob prípravy husacej pečienky (foie gras), tak aby bola zachovaná jej chuť a textúra, a pritom stratila čo najmenej zo svojho objemu. Pri tradičnej príprave stratí táto drahá lahôdka 30 až 50 percent svojej hmotnosti. Pralus zistil, že pri príprave vo vákuovom vrecku stratí len 5 percent, čo predstavuje obrovskú úsporu, a pritom sa jej chuť a textúra ešte zlepší.

V nasledujúcich rokoch Pralus aj Goussault spolupracovali pri rozvoji Sous-Vide, a postupne túto metódu priviedli na výslnie svetovej gastronómie.

V súčasnej dobe je jedným z najväčších zástancov Sous-Vide Heston Blumenthal, anglický šéfkuchár s 3mi hviezdičkami. Na Slovensku bol pionierom tejto metódy Igor Čehy. Naštastie s pokrokom v technike, sa objavujú aj cenovo prístupné prístroje, ktoré umožnujú Sous-Vide používať aj domácim kuchárom. V tom im pomáha aj Douglas Baldwin, ktorý vo svojej knihe "Sous Vide for the home cook" prináša tabuľky časov a teplôt pre takmer všetky suroviny. Kniha je zadarmo dostupná aj online.