Základné pravidlá Sous-Vide

Aby výsledok splnil naše očakávania, je nutné pri Sous-Vide dodržiavať niektoré základné pravidlá.

 Dochucovanie

Niektoré dochucovadlá pri dlhšej tepelnej úprave reagujú inak ako sme zvyknutí.

  • Surový cesnak vytvára výraznú a nepríjemnú chuť, radšej ho nahradíme cesnakovou pastou.
  • Pri dlhšom varení (niekoľko hodín) panenský olivový olej a iné nerafinované oleje vyvinú nevábnu metalickú príchuť.
  • Nevyvarený alkohol sa môže zmeniť na paru, vytvárať bubliny vo vrecku a spôsobiť nerovnomerné uvarenie mäsa.

Bezpečnosť

Tepelná úprava pri nízkych teplotách vždy predstavuje riziko, ktoré sa dodržiavanim správnych postupov dá pri Sous-Vide minimalizovať. Odporúča sa teplota nad 54,4 ºC, ktorá pri dostatočne dlhom čase eliminuje prípadné patogény. Čím bližšie k tejto teplote varíme, tým dôležitejšie je presné dodržanie stanovenej teploty. Prístroje na Sous-Vide by mali merať teplotu s presnosťou 0,1 ºC a vedieť ju udržať s čo najväčšou presnosťou, ideálne tiež 0,1 ºC. Niektoré suroviny sa varia aj pri nižších teplotách - napr. ryby. Tu je dôležité mať na pamäti, že takto upravená surovina neprechádza pasterizáciou a tak k nej aj pristupovať. Pri rybách dbáme o to aby boli čo najčerstvejšie a pri nízkych teplotách nepoužívame dlhý čas varenia.

Surovina musí byť počas varenia kompletne ponorená vo vode. Vákuové vrecká nesmú obsahovať vzduchové bubliny, pretože tie môžu spôsobiť nerovnomernú tepelnú úpravu. Preto nieje vhodné variť suroviny, ktoré obsahujú dutiny (napr. kura) vcelku. Nepoužívame obyčajné vákuové vrecká, ale tzv. varné, určené do vysokých teplôt.

Pri Sous-vide je dôležité rozlíšiť dva časy

  • čas za ktorý sa surovina urobí, teda dosiahne všade požadovanú teplotu
  • čas za ktorý prejde pasterizáciou, čiže sú eliminované prípadné patogény

Pre každý druh mäsa existujú tabuľky, obsahujúce obidva časy pri danej teplote a hrúbke mäsa. 

Veľkou výhodou Sous-Vide je možnosť uvarené jedlo skladovať až niekoľko týždnov vo vákuovom vrecku. Je nutné ale dbať na rýchle a dôkladné schladenie (vo vode s ľadom v pomere 1:1) pred uložením do chladničky.

Takisto ako pri tradičných spôsoboch prípravy sa neodporúča podávanie mäsa pri príprave pod 60 ºC (medium) tehotným ženám z dôvodu rizika prenosu toxoplazmózy.